Radioduemila
Lucca in tavola
Comincia una nuova serie di trasmissioni e questa volta parliamo di sapori e profumi, quelli dei piatti preparati secondo le indicazioni dei migliori cuochi lucchesi che di volta in volta si alternerano ai nostri microfoni. La trasmissione infatti è realizzata grazie alla collaborazione dell'associazione Cuochi Lucchesi, nelle persone del Presidente Mariano Rapaioli e il Vice Presidente per la lucchesia Roberto Andreoni. Con questa trasmissione vorremmo dare la possibilità a tutti gli scoltatori di scoprire e riscoprire la buona e sana cucina lucchese, ogni trasmissione tratterà argomenti diversi dalla tecnica per cucinare i vari alimenti a come combinare sapori e spezie per ottenere piatti semplici ma ricchi di gusto.
I primi piatti
TAGLIATELLE (O DITALI) AI CULACCETTI AL PROFUMO DI MAGGIORANA
DOSI PER 4 PERSONE
INGREDIENTI
GR.350 DI TAGLAITELLE
GR.400 CULACCETTI(SE SPORCHI) ALTRIMENTI GR.250 SE PULITI
GR.80 OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA
1 SPICCHIO D’AGLIO
MEZZO BICCHIERE DI VINO BIANCO
PEPERONCINO
SALE
20 GR.MAGGIORANA FRESCA
PREPARAZIONE
PULIRE I CULACCETTI E LAVARLI, METTER OLIO, AGLIO E PEPERONCINO IN UNA PENTOLA BASSA.
FAR SCALDARE, BUTTARE I CULACCETTI A FUOCO ALTO, ROSOLARE VELCOMENTE, BAGNARE CON VINO BIANCO.
CUOCERE PER 2 MINUTI.
QUANDO LE TAGLIATELLE SARANNO COTTE, SALTATELE IN PADELLA AGGIUNGENDO LA MAGGIORANA.
ATTENZIONE AL SALE, ASSAGGIATE PRIMA DI AGGIUNGERLO.
RAVIOLI DI BRANZINO CON RAGU’ DI PATATE TIMO E ZENZERO FRESCO
DOSI PER 4 PERSONE
INGREDIENTI PER IL RIPIENO
600 GR. FILETTO DI BRANZINO
200 GR.RICOTTA DI MUCCA
10 FOGLIE DI BASILICO
SALE
PEPE
INGREDIENTI PER LA SALSA
GR.300 PATATE LESSE
GR.80 OLIO EXTRA VERGINE
PEPORINO (TIMO)
ZENZERO FRESCO IN RADICE
MEZZO BICCHIERE DI VINO BIANCO
PREPARAZIONE RIPIENO
CUOCERE A VAPORE PER 3 MINUTI IL BRANZINO AVENDO PRIMA TOLTO LA PELLE
SPEZZETTATELO CON LE MANI, LASCIATELO RAFFREDDARE E AGGIUNGETE LA RICOTTA, SALATE E PEPATE.
INFINE AGGIUNGERE IL BASILICO, IMPASTARE IL TUTTO E RIEMPIRE I RAVIOLI FATTI DI PASTA FRESCA STESA.
PREPARAZIONE PASTA FRESCA
GR.500 DI FARINA “00”
5 UOVA
GR.10 OLIO EXTRA VERGINE
UNA VOLTA RIEPITI I RAVIOLI, IN UNA PADELLA BASSA METTERE L’OLIO E LE PATATE LESSATE A DADOLINI, ROSOLARE BAGNANDO CON IL VINO, AGGIUNGETE IL TIMO E LO ZENZERO FRESCO GRATTUGIATI.
SALTATE I RAVIOLI PRECEDENTEMENTE COTTI IN ACQUA SALATA E SE RISULTASSERO ASCIUTTI METTERE UN PO’ D’ACQUA DI COTTURA.
MACCHERONCINI DI CASTAGNE CON RICOTTA E FUNGHI
Ingredienti PER 6
PER LA PASTA
300 gr. farina bianca
100 gr. farina di castagne
4 uova
sale, olio, acqua quanto basta
PER LA SALSA
100 gr. salciccia
150 gr. ricotta della Garfagnana
100 gr. funghi porcini
cannella, aglio, niepitella sale e pepe qb PREPARAZIONE Mescolare le due farine e farne una fontana unendovi poi le uova, il sale
e l'olio, impastando bene fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea:
se occorre aggiungere un poco d'acqua. Tirare a sfoglia molto fine e con
un tagliapasta ritagliare i maccheroni. Mettere a soffriggere in padella
la salciccia a pezzetti con poco olio, aggiungete uno spicchio d'aglio intero
che sarà poi tolto la niepitella ed i porcini tagliati a dadolini.A
cottura ultimamata aggiungere la ricotta e del brodo di carne facendo attenzione
a non far bollire la salsa formata. Cuocere i maccheroni in abbondante acqua
salata, scolarli e saltarli nella salsa.Disporre su vassoio da portata ben
spolverato con cannella.
MINESTRONE DI FARRO CON FAGIOLI
Ingredienti
500 g di fagioli borlotti
250 g di farro
uno spicchio d'aglio
un rametto di rosmarino
un rametto di prezzemolo
un bicchiere d'olio
PREPARAZIONE
Lessare i fagioli mettendoli in bagno in acqua fredda la sera prima, preparare
un battuto con l'aglio e il prezzemolo e il rosmarino, mettere in una pentola
l'olio, aggiungere il battuto e far rosolare, unirea questo punto i fagioli
lessati con parte della propia acqua di cottura, quando bolle aggiungere
il farro ben lavato e lasciare coucere per 25 minuti a fuoco molto lento.
Ingredienti per 4 persone
360 g di maccheroni
un piccione
una carota
una costa di sedano
una cipolla
20 g di concentrato di pomodoro
un bicchiere di vino rosso sale e pepe
PREPARAZIONE
Cuocere il piccione arrosto senza spezie e sale per avere la possibilità
di disossarlo poi preparate un soffritto di carota sedano e cipolla aggiungete
il piccione disossato rosolate e aggungete anche i 20 grammi di concentrato
pomodoro bagnando con viro rosso e aggiungete sale e pepe quanto basta,
cotti i maccheroni li fate saltare nella padella con il piccione e servite.
INSALATA DI FARRO Ingredienti
200 g di farro
una cipolla fresca
100 g di olive dolci
olio sale pepe e maggiorana fresca o basilico
Preparazione
Lessate il farro e fate raffreddare bene, poi aggiungete la cipolla tritata,
i pomodori fatti a cubetti olio sale e pepe quanto basta ed in fini la maggiorana
o se preferite il basilico.
Ingredienti 300 g tagliatelle
400 g trota fario della garfagnana
400 g polpa di pomodoro
un limone
una foglia di alloro, olio, aglio, cipolla, prezzemolo, maggiorana, basilico
e sale
PREPARAZIONE
Pulire la trota eliminando le branchie, lavatela e asciugatela, fate bollire
dell'acqua in una casseruola con qualche fetta di limone e dell'alloro,
salatela immergete la trota e fatela bollire per 15 minuti.Tritato lo spicchio
d'aglio, senza germe centrale, la cipolla, il prezzemolo, lavato ed ascigato,
la maggiorana ed il peperoncino.Fate soffriggere il trito in un tegame con
4 cucchiai di olio, versate la polpa di pomodoro e cuocete a fuoco moderato,con
il coperchio per 10 minuti, dopo di che aggiungetevi la trota spezzettatta
al sugo. Unite le foglie di basilico spezzettate e nel frattempo in una
pentola contenente acqua bollente salata, cuocete le tagliatelle, scolatele
al dente e conditele col sugo di trota
ZUPPETTA DI FUNGHI PORCINI
Ingredienti
1/2 litro di brodo di carne
100 gr. Cipolla bianca
250 gr. Patate
200 gr. Funghi porcini
10 gr. Niepitella fresca PREPARAZIONE Tagliare grossolanamente le cipolle e le patate e metterle a cuocere nel
brodo di carne, a cottura ultimata, passare il tutto con un frullatore,
aggiungere i funghi tagliati finemente e lasciarli cuocere per 5 minuti,
aggiungere di sale e servire con crostini di pane arrostiti e alcune foglie
di niepitella
MACCHERONI ALLA TROTA AFFUMICATA
Ingredienti
400 gr maccheroni
500 gr trota affumicata
Olio extra vergine 6 cucchiai, sale, pepe, peperoncino quanto basta
PREPARAZIONE
Per la pasta dei maccheroni si utilizza la ricetta classica per la pasta
all'uovo per il sugo fare un soffritto con olio e il peperoncino e fare
rosolare la trota affummicata tagliata a dadolini per circa 5 minuti a fuoco
moderato.Nel frattempo in una pentola contenente acqua bollente salata,
cuocete i maccheroni, scolatele al dente e conditele col sugu di trota
ARISTA DI MAIALE CON CASTAGNE E MELE
Ingredienti per 4
600 gr. di arista
100 gr. mele ( renette o fuji )
100 gr. castagne arrosto
60 gr. olio extra vergine d'oliva
mezzo bicchiere di vino bianco
rosmarino e salvia PREPARAZIONE Si mette a rosolare l'arista nell'olio con sale, pepe e rosmarino, dopo
25 minuti la bagnate con il vino bianco ed aggiungete le due mele e i 100
gr di castagne e finita la cottura si amalgamano con l'aiuto dei rebbi della
forchetta le castagne cotte le mele e il vino, fino a creare un composto
che verrà steso caldo sopra le fette di arista tagliata
MANZO DI POZZA CON FARRO E RADICCHIO ROSSO 400 g di manzo di pozza o bresaola
200 g di farro
un cesto di radicchio
8 noci
olio sale e pepe PREPARAZIONE Si taglia il manzo in fette sottili, tipo il prosciutto si prende il farro
che si è prima lessato poi si accompagna con il radicchio rosso e le noci
tritate, si condisce con sale pepe e olio ed e&grave pronta da servire FRITTATA DI CASTAGNE CON PANCETTA
Ingredienti per 4
150 gr. di pancetta stagionata
200 gr. castagne arrosto
50 gr. pecorino grattato stagionato
30 gr. olio extravergine d'oliva
8 uova
un rametto di timo/peporino PREPARAZIONE In una padella antiaderente su fà rosolare la pancetta tagliata
a dadini, poi si prendono le uova e si sbattono aggiungendo il pecorino
grattugiato le castagne sbriciolate e il rametto di timo/peporino, si versa
tutto in padella e si và alla cottura della frittata
VINATA Ingredienti per 4
un litro e mezzo di vinello con poco alcol
1000 gr. di farina di castagne
un cucchiaio di zucchero
un pizzico di sale PREPARAZIONE Versare in pentola il vinello lo zucchero il sale e la farina di castagne,
mescolando con attenzione per non far raggrumare il composto che deve rimanere
ben liquido. Poi si mette a cuocere per 20 minuti mescolando continuamente
e si serve molto caldo
TROTA FARIO DELLA GRAFAGNANA AL SUGHETTO
Ingredienti
500 gr polpa
4 trote fario della garfagnana
Olio exra vergine peperoncino, sale, pepe,, cipolla, aglio
PREPARAZIONE
Iniziate a pulire la trota, eliminando le branchie, lavatele e asciugatela,
in teglia fate soffriggere con 6 cucchiai d'olio la cipolla, l'aglio il
peperoncino per qualche minuto, dopo di che aggiungere la polpa di pomodoro
e far evaporare l'acqua del pomodoro e sistemarci le trote intere, far cuocere
per circa 20 minuti bagnando con acqua di tanto in tanto
MARRONI IN PANCETTA
Ingredienti
marroni, prugne, fichi, noci, cacao amaro in polvere e pancetta affumicata PREPARAZIONE formare degli involtini con la pancetta una prugna un marrone un fico con
all'interno un gheriglio di noce mettere in forno a 180 gradi su una teglia
per almeno 2/3 minuti, togliere e fare raffreddare per 30" sploverare con
il cacao in polvere amaro e servire dopo cena accompagnato da un vino bianco
secco
TORTA DI FARRO
Ingredienti
300 g di farro lessato
500 g di ricotta di pecora
100 g di pecorino grattugiato
sale e pepe abbondante
Preparazione Preparare la consueta pasta frolla spianarla in modo sottile
e foderare una teglia rotonda, unire tutti gli altri ingredienti dopo averli
amalgamati bene e riempire la tortiera, spennellare sopra con un uovo sbattuto
e infornare per 20 minuti a 180 gradi.
BUDINO DI FARRO
Ingredienti
250 g farro
280 g di latte
un pizzico di sale
PER LA CREMA
2 tuorli
1 uovo intero
230 g zucchero
60 g di farina di grano
250 g di ricotta di pecora
600 cl
40 cl di liquore a piacere
pasta frolla in quantità giusta per foderare la teglia Preparazione
si bolle il farro nel latte con pizzico di sale fino a che il latte non
e&grave assorbito, prepareremo la crema con gli ingradienti prima e si porta
a ebollizione poi si aggiunge la ricotta il liquore e il faro precedentemente
bollito si rovescia nella tortiera foderata dalla pasta frolla si fodera
e si inforna per 60 minuti con forno a 180 gradi La ricetta
La ricetta
dolci
